Tamales peruanos

Name: Tamales peruanos
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 10 a 12 tamales
Cuisine: Peruana
Ingredients: 1 kg de maíz blanco molido para tamal (o masa de maíz fresca sin preparar); 500 g de carne de cerdo en trozos (paleta o pierna); 200 g de manteca de cerdo; 3 cucharadas de pasta de ají amarillo; 1 cucharada de pasta de ají panca; 1 cabeza de ajo, molida; 8 a 10 hojas de plátano, pasadas por agua caliente; 2 huevos duros, en rodajas; 100 g de aceitunas negras; Sal y pimienta

El tamal peruano se distingue por la masa: maíz molido cocido en el caldo de la carne con ají amarillo y manteca, no harina hidratada con agua. Ahí está casi todo el sabor, y ahí está también el único paso que exige paciencia.

Ingredientes

1 kg de maíz blanco molido para tamal (o masa de maíz fresca sin preparar)
500 g de carne de cerdo en trozos (paleta o pierna)
200 g de manteca de cerdo
3 cucharadas de pasta de ají amarillo
1 cucharada de pasta de ají panca
1 cabeza de ajo, molida
8 a 10 hojas de plátano, pasadas por agua caliente
2 huevos duros, en rodajas
100 g de aceitunas negras
Sal y pimienta

Preparación

Cuece el cerdo en agua con sal, un diente de ajo y un poco de ají panca, unos 45 minutos, hasta que esté tierno. Reserva la carne y guarda el caldo: la masa se hace con él, no con agua.
Derrite la manteca en una olla amplia. Fríe el ajo molido y la pasta de ají amarillo a fuego medio hasta que el aceite se tiña y pierda el olor a crudo, unos 5 minutos.
Añade el maíz molido y empieza a incorporar el caldo caliente poco a poco, removiendo sin parar. La masa debe quedar espesa, brillante y despegarse del fondo. Esto toma entre 20 y 30 minutos de remover: es el único paso que no se puede apurar.
Prueba la sal con la masa ya cocida, nunca antes. Deja enfriar hasta que se pueda manipular.
Pasa las hojas de plátano por agua muy caliente un instante para que se vuelvan flexibles y no se rajen al doblar.
Sobre cada hoja pon dos cucharadas de masa, un trozo de cerdo, una rodaja de huevo y una aceituna. Cubre con un poco más de masa.
Dobla la hoja formando un paquete rectangular y amárralo con pabilo. Debe quedar firme pero no apretado: la masa crece.
Cuece los tamales al vapor, parados y apretados entre sí, de 60 a 90 minutos. Están listos cuando la masa se separa limpiamente de la hoja.
Deja reposar diez minutos antes de abrir. Un tamal recién salido de la olla se desarma.

Seguridad. El cerdo se cuece antes de armar el tamal, pero el vapor final no debe sustituir esa cocción. El USDA recomienda una temperatura interna mínima de 145 °F (63 °C) con tres minutos de reposo para cortes enteros de cerdo. Si usas pollo en lugar de cerdo, el mínimo es 165 °F (74 °C).

Dónde se arruinan

Casi siempre en la masa, y por dos motivos. El primero es dejar de remover: el maíz se asienta, se pega y toma sabor a quemado que ya no sale. El segundero es ajustar la sal al principio, cuando la masa todavía va a reducir; queda salada y no hay arreglo.

El tercer error es de armado. Si el paquete va muy apretado la masa no tiene a dónde crecer y el tamal queda denso; si va muy flojo entra agua y queda aguado. Firme, con un dedo de holgura.

Conservación

Aguantan tres o cuatro días refrigerados dentro de su hoja, y hasta tres meses congelados. Se recalientan al vapor diez minutos, nunca en agua. En microondas se endurecen.

Preguntas frecuentes

¿Qué maíz uso si no encuentro maíz para tamal peruano?

La masa de maíz nixtamalizado que se vende para tamales mexicanos funciona y es la que más se consigue. El resultado es algo más suave y menos granuloso que el tamal peruano tradicional, pero es una base correcta. Lo que no sirve es la harina de maíz dulce tipo cornbread.

¿Puedo hacerlos sin hoja de plátano?

Sí, con hoja de maíz, que es más fácil de encontrar. Cambia el aroma: la hoja de plátano perfuma la masa y la de maíz casi no. Si usas papel para hornear no obtienes nada de aroma, pero la cocción funciona igual.

¿Por qué mi masa quedó amarga?

Suele ser la pasta de ají fritada demasiado tiempo o a fuego muy alto. El ají debe freírse hasta que el aceite tome color, no hasta que se oscurezca. Si se quemó, no se recupera.

¿Se pueden preparar con anticipación?

Sí, y conviene. Arma los tamales un día antes, guárdalos crudos en refrigeración y cuécelos al vapor el día que los vas a comer. También se pueden congelar crudos y cocer directamente del congelador, sumando unos veinte minutos.

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Fuentes

USDA FSIS. El servicio federal de inocuidad alimentaria; publica las temperaturas internas mínimas seguras.
FDA — Food. Portal de inocuidad alimentaria del gobierno de los Estados Unidos.

Última revisión del contenido: 6 de noviembre de 2026

Aviso. Página informativa e independiente. Estas son recetas de cocina casera, no indicaciones médicas ni nutricionales. Las temperaturas internas y las recomendaciones sobre pescado crudo que se citan aquí provienen de organismos oficiales de los Estados Unidos y se incluyen porque importan: confírmalas en la fuente antes de cocinar para personas embarazadas, niños pequeños, adultos mayores o personas con el sistema inmunitario comprometido. Si tienes alergias alimentarias, revisa cada ingrediente.