Lomo saltado

Name: Lomo saltado
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Peruana
Ingredients: 600 g de lomo de res (sirloin o tenderloin), en tiras gruesas; 1 cebolla roja grande, en gajos anchos; 2 tomates firmes, en gajos, sin semillas; 1 ají amarillo fresco en tiras, o 1 cucharada de pasta de ají amarillo; 3 cucharadas de salsa de soya; 2 cucharadas de vinagre rojo; 2 dientes de ajo molidos; Cilantro picado; Aceite vegetal; Sal y pimienta; Papas fritas y arroz blanco, para servir

Es la receta peruana más fácil de hacer en Estados Unidos: todo se consigue en cualquier supermercado y son veinticinco minutos. También es la más fácil de arruinar, y siempre por el mismo motivo: sartén tibia y sartén llena.

Ingredientes

600 g de lomo de res (sirloin o tenderloin), en tiras gruesas
1 cebolla roja grande, en gajos anchos
2 tomates firmes, en gajos, sin semillas
1 ají amarillo fresco en tiras, o 1 cucharada de pasta de ají amarillo
3 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre rojo
2 dientes de ajo molidos
Cilantro picado
Aceite vegetal
Sal y pimienta
Papas fritas y arroz blanco, para servir

Preparación

Ten todo cortado y a mano antes de encender la sartén. El plato se cocina en diez minutos y no hay tiempo de picar en el camino.
Seca la carne con papel y sazónala con sal y pimienta. La carne mojada suelta agua y se cuece en vez de dorarse.
Calienta una sartén o wok hasta que humee. Esto es el plato: sin ese calor no hay saltado.
Sella la carne en dos tandas, un minuto por tanda, sin removerla demasiado. Debe dorar, no gris. Retira y reserva.
En la misma sartén, muy caliente, echa el ajo y la cebolla. Treinta segundos: la cebolla tiene que quedar con el centro crudo.
Añade el ají amarillo y el tomate. Otros treinta segundos.
Devuelve la carne. Agrega la soya y el vinagre por el borde de la sartén, que es donde se evaporan y perfuman. Mezcla una vez.
Fuera del fuego, añade el cilantro. Sirve en el acto con papas fritas y arroz.

Seguridad. Para cortes enteros de res el USDA indica una temperatura interna mínima de 145 °F (63 °C) con tres minutos de reposo. El lomo saltado se hace con tiras selladas por fuera y rosadas por dentro, que es lo tradicional; si vas a cocinar para alguien que no debe comer carne poco hecha, mantén las tiras en la sartén hasta que no quede parte rosada.

Por qué se llama saltado

Por la técnica, que es la del wok chino: fuego muy alto, ingredientes en movimiento y muy poco tiempo. Es otro plato que viene de la cocina chino-peruana, y entender eso explica casi todas las decisiones de la receta: el calor, la soya, y que la verdura salga crujiente y no blanda.

Los tres errores

Sartén tibia. La carne suelta jugo, el jugo baja la temperatura y acabas con carne hervida en su propio líquido. Espera a que la sartén humee.

Sartén llena. Mismo efecto por otra vía. Dos tandas de carne siempre, aunque parezca innecesario.

Cebolla cocida. Debe quedar entre crudo y cocido, con el centro firme. Si se transparenta por completo, el plato pierde el contraste que lo define.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte de carne uso?

Sirloin es el mejor equilibrio entre precio y resultado. Tenderloin queda más suave y cuesta bastante más. Flank steak funciona si lo cortas fino y contra la fibra. Evita cortes de guiso como el chuck: necesitan cocción larga y aquí no la tienen.

¿Las papas fritas van encima o al lado?

En la versión clásica se saltean con el resto al final, para que tomen algo de la salsa sin perder la fritura. Si las prefieres crocantes, sírvelas al lado. Las dos formas se ven en Lima.

¿Puedo usar pollo en lugar de res?

Sí, y se llama pollo saltado. Mismo procedimiento, pero el pollo debe alcanzar 165 °F (74 °C) de temperatura interna, así que necesita algo más de tiempo en la sartén que la res.

¿Sirve salsa de soya baja en sodio?

Sí, y muchas veces es preferible, porque la receta ya lleva sal en la carne. Si la usas, prueba antes de añadir más sal al final.

Más recetas peruanas

Recetas peruanas — El índice: los seis platos, con tiempos y dificultad.
Tamales peruanos — Masa de maíz, hoja de plátano y el relleno clásico.
Pollo a la brasa — El adobo, el horno de casa y la temperatura segura.
Ceviche peruano — Pescado, limón y la parte que casi nadie cuenta: la seguridad.
Anticuchos — El corazón, el ají panca y la parrilla.
Alfajores — Maicena, manjar blanco y una masa que se deshace.

Fuentes

USDA FSIS. El servicio federal de inocuidad alimentaria; publica las temperaturas internas mínimas seguras.
FDA — Food. Portal de inocuidad alimentaria del gobierno de los Estados Unidos.

Última revisión del contenido: 6 de noviembre de 2026

Aviso. Página informativa e independiente. Estas son recetas de cocina casera, no indicaciones médicas ni nutricionales. Las temperaturas internas y las recomendaciones sobre pescado crudo que se citan aquí provienen de organismos oficiales de los Estados Unidos y se incluyen porque importan: confírmalas en la fuente antes de cocinar para personas embarazadas, niños pequeños, adultos mayores o personas con el sistema inmunitario comprometido. Si tienes alergias alimentarias, revisa cada ingrediente.