El anticucho es carne de corazón de res adobada en ají panca y asada a la parrilla. La carne es barata y la receta es simple, pero tiene un paso que no se puede saltar: limpiarla bien. De eso depende que quede tierna o que quede como una goma.
Seguridad. El corazón de res es una víscera y el USDA recomienda para las vísceras una temperatura interna mínima de 160 °F (71 °C), más alta que la de un corte entero de res. No es la carne para servir poco hecha. Lava con jabón la tabla y el cuchillo después de la limpieza y no reutilices el adobo crudo como salsa de mesa: pincela con él solo al principio del asado.
Un corazón trae grasa exterior, una membrana plateada y conductos blancos duros en el interior. Nada de eso se ablanda al cocinar. Si queda, el anticucho queda chicloso, y entonces la gente concluye que no le gusta el corazón cuando lo que no le gustó fue la membrana. Tómate los veinte minutos.
Muchas carnicerías latinas venden el corazón ya limpio y en cubos. Cuesta algo más y ahorra el paso completo.
Una plancha de hierro fundido muy caliente da un resultado muy cercano, porque lo que importa es el contacto directo y seco. En el horno no funciona igual: el anticucho se cuece en lugar de tostarse y pierde el borde quemado que es parte del plato. Si solo tienes horno, usa la función de grill a máxima potencia y con la rejilla arriba.
El mismo adobo funciona muy bien con pollo, con lomo de res en cubos y con champiñones enteros, y es la salida práctica cuando hay comensales que no comen víscera. El pollo debe llegar a 165 °F (74 °C).
En carnicerías latinas, donde se vende como corazón de res, y en muchas tiendas con sección de carnes variadas, a veces como beef heart. Suele estar entre los cortes más económicos. Si puedes, pídelo ya limpio.
Cuatro horas es el mínimo útil y una noche entera da claramente mejor resultado. El vinagre ayuda a ablandar, pero más de veinticuatro horas empieza a dejar la carne con textura algodonosa.
Casi siempre por membrana sin retirar, o por exceso de parrilla. Son cubos pequeños: tres o cuatro minutos por lado bastan. Pasados de fuego se secan muy rápido porque el corazón tiene poca grasa.
Muy poco. Aporta color rojo oscuro, un sabor ligeramente ahumado y algo de dulzor, pero su picor es bajo. El que pica en la mesa es la crema de ají que se sirve al lado, no el adobo.
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Última revisión del contenido: 6 de noviembre de 2026
Aviso. Página informativa e independiente. Estas son recetas de cocina casera, no indicaciones médicas ni nutricionales. Las temperaturas internas y las recomendaciones sobre pescado crudo que se citan aquí provienen de organismos oficiales de los Estados Unidos y se incluyen porque importan: confírmalas en la fuente antes de cocinar para personas embarazadas, niños pequeños, adultos mayores o personas con el sistema inmunitario comprometido. Si tienes alergias alimentarias, revisa cada ingrediente.