¡Casero cómpreme un tamal!
Cada domingo por la mañana luego de la misa de siete Doña Toribia parte de Chorrillos a la Plaza de Armas de Barranco para vender junto con su nieto Hilario la canasta de tamales que desde la madrugada estuvo preparando. Los ofrece de Pollo y Chancho, de 1 sol y 2 soles. Doña Toribia ya no recuerda cuanto tiempo está en este negocio, lo único que sabe es que “el sabor, el punto de ají y la carne pues” es el “jale” principal de sus deliciosos tamales peruanos. El Perú cambia, pero nuestro legado gastronómico todavía perdura al paso de los años. He aquí el peruanísimo tamal.

La negra, empaquetada y picante herencia peruana

Los Tamales Peruanos

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor describe el tamal como una herencia afro-peruana en su libro “La Vida en el entorno del tamal Peruano”. El autor afirma que el tamal tomó la apariencia actual en el Perú con la llegada de los españoles que vinieron con sus esclavos, originarios de la costa atlántica en el continente africano. Aunque, sin embargo, podemos remontarnos a las variedades anteriores pre-incas en la ciudad de Huancayo, que luego se convirtió en alimento tradicional de Nativos Americanos. Los Tamales Peruanos fueron desarrollados incluso como una ración portátil para su uso durante las guerras en la antigua América.

El tamal es una delicia, consta de una masa de maíz cocida al vapor con o sin relleno. Los rellenos pueden ser carne, pollo, cerdo, queso (post-colonial) en rodajas, ají amarillo, aceitunas, hasta maní. La preparación del relleno es de acuerdo al gusto. El tamal es generalmente envuelto en una cáscara de maíz o en hojas de plátano antes de cocinar, esto en función de la región de donde provienen. La esencia es la harina de maíz (llamada masa), o una combinación de masa, como Masa seca, por lo general llena de dulce o salado envuelto en las hojas y cocidas al vapor hasta que esté firme.

El tamal se come en el desayuno o como una entrada en el almuerzo, la casi totalidad de los restaurantes de comida peruana tienen algún tipo de tamal. Se sirve con salsa de cebolla, o salsa “criolla”. Hoy es omnipresente y tan popular como comerse una hamburguesa.

Lo que debe saber de los Tamales Peruanos

El nombre “Tamal” no es peruano sino mexicano. Tamali es una palabra náhuatl. En el antiguo Perú teníamos la humita. En Caral, hace 5 mil años, ya las había. El batán era la herramienta para moler maíz, ají, maní y lo que fuera. El tamal llegó y se propagó. Quienes lo tomaron fueron los nativos. En Lima lo tomaron los negros. Aún hay barrios de gente negra que hace tamales, por ejemplo en Barranco, Barrios Altos, El Callao y Chorrillos. En el Rímac está Malambo. En Lima el tamal es negro.

Receta de los Tamales Peruanos

Ingredientes de los Tamales Peruanos:

  • 10 choclos grandes (maíz, elote)
  • ½ k (1 lb) pollo
  • 3 dientes de ajo
  • 50 g (1/8 lb) maní tostado
  • 200 g (1/2 lb) manteca
  • 12 aceitunas negras sin pepas
  • 1 cebolla grande
  • 4 ají mirasol secos
  • 3 huevos cocidos
  • Sal
  • Pimienta
  • Ají al gusto
  • Pancas de choclo u hojas de plátano
  • Salsa criolla

Preparación de los Tamales Peruanos:

  • Rallar los choclos. Abrir los ajíes mirasol seco, despepitar y desvenar. Lavar bien y hervir con agua por 5 minutos. Eliminar agua y licuar con un poco de aceite vegetal. Formar una pasta.
  • En una sartén colocar 2 cucharadas de manteca y cuando esté caliente freír la cebolla finamente picada, el ajo, sal, pimienta, pasta de ají molido y la carne de pollo cortada en trozos regulares.
  • Una vez que el pollo esté dorado, añadirle agua o caldo (que cubra) y dejar que el pollo se cocine a fuego lento.
  • Aparte, en una olla poner los 200 g de manteca. Una vez que ésta haya derretido se agregan los choclos rallados y se mueve constantemente.
  • Luego se incorpora la preparación anterior (el pollo, los condimentos y el caldo). Dejar cocinar hasta que la masa de choclo esté cocida y haya espesado.
  • Finalmente para armar el tamal se pone un poco de la mezcla del choclo al interior de las hojas de plátano o las pancas de choclo (uniendo 2) previamente lavadas.
  • Colocar un trozo de pollo, un cuarto de huevo cocido, maní tostado y aceituna. Cubrir con un poco más de la mezcla del choclo. Envolver con las hojas de plátano y atarlo con tiras de la misma hoja.
  • Una vez armados todos los tamales, cocinarlos en una olla grande con poca agua por espacio de una hora.
  • Servir con salsa criolla.

Los Tamalitos Verdes

Una variacion del Tamal tradicional peruano, son los tamalitos verdes. La diferencia o toque principal de estos es el culantro que le dara un sabor y color especial. A continua la receta.

Ingredientes de los Tamalitos Verdes

  • 12 choclos tiernos, desgranados
  • 1 taza de manteca vegetal
  • 1 ½ filete de pechuga de pollo, cocida y cortada en trozos
  • 1 taza de cebolla, finamente picada
  • 8 dientes de ajo, finamente picados
  • 2 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, cortado en tiras
  • 1 taza de hojas de culantro
  • Pancas de choclo para envolver los tamales
  • Sal, Pimienta.

 

Preparación de los Tamalitos Verdes

Licuar los choclos con la cantidad necesaria de líquido (agua o caldo del pollo). Separar. Derretir la manteca en una olla y freír la cebolla, ajos, ají, hasta que estén cocidas. Sazonar y agregar el culantro. Freír 2 minutos aproximadamente y retirar del fuego. Enfriar y licuar. Verter todo a una olla y agregar el choclo licuado. Cocinar moviendo, a fuego lento durante 20 a 25 minutos, hasta que la masa espese y se vea brillante.

Pasar las pancas de choclo por agua hirviendo y secarlas. Colocar una cucharada de la mezcla del choclo en cada panca (si fueran muy pequeñas las pancas, usar dos, ligeramente sobrepuestas). Colocar en el centro un trozo de pollo y un trozo de ají. Cubrir el relleno con mezcla de choclo. Doblar las pancas cerrando como si fuera un paquete. Atar con pabilo. Poner los tamalitos en una olla, sobre una capa de pancas de choclo, con 3 cm. de agua (2 pulgadas) y cocinar durante 1 hora aproximadamente. Rinden 20 a 22 tamalitos, dependiendo del tamaño del choclo.

El Tamal Chinchano

Otra variedad de tamal peruano es el Tamal Chinchano. Este se caracteriza por su color rojizo y tamano mas cuadrado.

Ingredientes del Tamal Chinchano:

  • 400 gramos de pierna de cerdo,
  • 250 gramos de papada de cerdo,
  • 1/2 kilo de maíz blanco pelado,
  • 150 gramos de maní,
  • 200 gramos de manteca de cerdo,
  • 1/2 cucharada de pimienta molida,
  • sal,
  • 1 cucharada de comino molido,
  • 8 ajíes panca,
  • 2 ajíes amarillos,
  • 8 aceitunas negras,
  • 2 huevos,
  • 1 copa de pisco,
  • 1 paquete de hojas de plátano,
  • 1 ovillo de totora o pabilo.

Preparación del Tamal Chinchano

  • Remojar el maíz durante dos días. Luego sacarle a cada grano la puntita y moler en moledor de granos o en batán.
  • Cortar la papada en trozos pequeños y la pierna en ocho porciones. Sazonarlos con sal, pimienta y comino, y frotarlos con un poco de ají panca previamente soasado, remojado y molido.
  • Calentar un poquito de manteca y sellar la carne haciendo que dore un poco. Agregarle el resto del ají panca, la pimienta y el comino y freír. Luego, cubrir con agua y dejar cocer hasta que esté blanda; agregar más agua mientras se cuece. Deben quedar dos tazas de caldo.
  • Colocar el maíz molido en una mesa formando un volcán; agregar el caldo en que se coció la carne, la sal y la manteca.
  • Amasar fuertemente frotando hasta que se formen ojos o globitos; incorporar el pisco y el maní tostado y molido. Reservar unos pocos granos enteros para el relleno y amasar un poco más.
  • Colocar un poco de masa en una hoja de plátano soasada y sin la nervadura central. Rellenar con la carne, el huevo duro, el maní entero, el ají amarillo soasado y cortado y la aceituna sancochada.
  • Tapar el relleno y envolver el tamal con otra hoja cruzada, de modo que quede perfectamente cerrado y de forma cuadrada; atar con la totora.
  • Acomodar en el fondo de una olla unas corontas de maíz. Cubrir con hojas de plátano y colocar los tamales parados uno al lado del otro. Poner agua caliente sólo hasta el filo de las corontas. Cocer durante cuatro horas e ir agregando el agua que se necesite.

Fuente: CocineroPeruano.com

20 COMENTARIOS

  1. Por favor la información que se presenta en los sitios de Internet, deben ceñirse a los hechos históricos. Antes de afirmar algo, primero leer y conocer el pasado y el presente.
    Por ejemplo, en todo el país esta bien clara la diferencia entre tamal y humita.
    El tamal se hace de maíz seco y la humita o tamalito verde es de choclo (maiz fresco).
    Gracias por la oportunidad de comentar.

    • es recomendable utilizar manteca vegetal. Con mantequilla se altera el sabor y la consitencia. Cuando uses manteca vegetal usa la misma cantidad y sigues el mismo procedimiento, pero bate la manteca sola hasta que tenga una consistencia muy cremosa eso ayudara a darle mas cuerpo y consistencia a los tamales, quedarán mas esponjosos,

    • Sebastian, el nombre “tamal” si es mexicano, Tamali es una palabra náhuatl. Pero el tamal peruano es bien peruano. En el antiguo Perú ya teníamos la humita. En Caral, hace 5 mil años, ya se hacian. El batán era la herramienta para moler maíz, ají, maní y lo que fuera. Es solo que el nombre tamal llegó y se propagó, pero ya lo comiamos miles de años antes que Mexico.

  2. Hola, a todos de verdad que el sabor del tamal me sorprendio cuando conocí a mi esposa, deje de laborar en una empresa minera y me gustó poner un negocio de la venta de tamales. Segui todos los procesos desde la selecion del grano hasta poner en el plato y verdad que es muy especial el hacer tamales y con el gusto de mi esposa una Huancaína.
    El tamal cuando se come debe tener una termiacion en el gusto dulce y que perdure por unos 5 segundos y que deje la sensación de querer comer otro, no considero la manteca por que degenera el sabor del maiz.

    • Estimado Percy, cuentanos mas de tu negocio de tamales. Es buenísimo saber de peruanos emprendedores y difusores de nuestras productos de bandera.

  3. Hola

    Vivo en Miami y, como Peruano, busco los sabores de nuestra comida. He encontrado buenos restaurantes, y disfrutado con los platos que preparan… mmmmm.
    Casi por casualidad (me llegó un mail de alguien que no ubico), me enteré de unas personas que han montado un negocio en KENDALL de tamales, humitas, pastel de cloclo y algunas cosas más….. solo atienden pedidos y te los llevan a tu casa.
    Te comento esto porque son peruanos también y me siento en la obligación de apoyarlos…. no sé si alguuien más lo haga por acá, pero me parece una excelente idea.
    Me decidí entonces a probar lo que ellos preparan, y quedé sorprendido por el sabor y calidad de los tamales…. las humitas buenazas… y casi se me caen los dientes con la crema volteada…… !!! de muertetetete !!!
    No sé si tú te encuentras por estos lares, pero te recomiendo pruebes lo que preparan… no tienen mucha variedad, y quizá sea estrategia… habría que preguntarles.
    La página de ellos, para que curiosees, es: www y también encontré algo en www
    Creo que podrían ser promocionados por este medio.

    Un abrazo fraterno
    Enrique.

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