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CHEF GUILLERMO RUSSO: “NUESTRA COCINA ES TAN CAPAZ DE PRODUCIR PLATOS TRADICIONALES COMO DE VANGUARDIA”.

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chef-guillermo-russo  Es hincha del “Arroz con Pollo”, empezó a cocinar en casa a los 15 años, hace un poco más de 16 años que viene ofreciendo nuestros sabores en Canadá. Guillermo Russo, todo un gendarme de nuestra gastronomía en la ciudad de Montreal, habla con sabrosa melancolía de la cuna que lo vio nacer y de esos ingredientes que defiende con autoridad y respeto. Conózcalo en esta entrevista.


¿De dónde es usted exactamente?
Nací en Lima. Mi madre es trujillana, mi padre nació en el exilio de mi abuelo en México. Su padre era chiclayano, mi abuela piurana.

¿Cómo le empezó a gustar la cocina? chef-guillermo-russo1
Una mezcla de curiosidad, afortunadas experiencias de viajes por el mundo y además mis padres son de muy buen paladar. Más adelante, mientras estudiaba en la universidad de McGill, para alimentarme recurrí a libros de cocina y es allí donde me picó el bicho. Montreal tiene restaurantes fabulosos y en mi opinión la mejor gastronomía en Canadá a causa de sus raíces europeas.

¿Cuándo empezó a cocinar?
En casa a los 15 años, en los restaurantes a los 17 y profesionalmente a los 25, después de una formación en el Cordón Bleu.

Desde su punto de vista ¿Cuál es la posición de la cocina peruana en el mundo?
Diversa, prometedora, con una base de técnicas y productos aún por ser descubiertos en el extranjero. Nuestra cocina es tan capaz de producir platos tradicionales como de vanguardia. Estamos adquiriendo mucha fama a nivel mundial y me parece que vivimos un gran momento. Nuestros cocineros cada vez son más valorados. Ayuda mucho que todos los peruanos de alguna forma u otra somos embajadores de nuestro país y nuestra comida; la marca Perú.

¿Cuál es su plato preferido y por qué? chef-guillermo-russo2
Sin duda alguna el “Arroz con pollo”. Es un plato que siempre me recuerda mi infancia y los olores en la cocina. La receta usa ingredientes muy simples y nobles, los que son transformados para crear un plato estrella. Igualmente, me fascina porque es un plato que está al alcance de todos los peruanos.

¿Tiene algún referente o patrón en cuanto a su profesión?
Muchos, tanto profesionales como aprendices. En esta profesión uno nunca termina de aprender, se aprende a diario, por lo tanto hay que ser humilde y trabajar fuerte. Tengo como referentes a todos los autores, a quienes leo y sigo como Gordon Ramsay -con quien trabajé- , Michael Ruhlman, Chris Cosentino, entre otros.

¿Dónde se encuentra actualmente?
Estoy en Toronto, Canadá, trabajando para el grupo Oliver & Bonacini, principal grupo propietario de varios restaurantes y espacios de eventos en la ciudad.

¿Dónde se come mejor; en la costa, en la sierra o en la selva?
Sería injusto de mi parte escoger, debido a la gran diversidad de la oferta. Amo la comida en todo el país. Comemos bien y a nivel mundial, esto es de la envidia de muchos.

¿Cuál es el plato que distingue a los peruanos?
Definitivamente “El Ceviche”, pero cada vez más otros platos como “El tiradito”, la jalea, el chupe, los tamalitos o las empanadas.

¿Cuál es su especialidad? chef-guillermo-russo3
La verdad es que tengo mucha escuela europea, he trabajado mucho con entrañas, embutidos, humo y leña. Pero también he perseguido la vanguardia molecular. Siempre estudiando y aprendiendo.

Desde su punto de vista ¿Qué tanto hay por hacer en la cocina peruana?
Muchísimo. Recién comenzamos. El impulso que le venimos dando no puede cesar, debemos todos involucrarnos en esta campaña para mundializar nuestra comida, nuestros insumos, nuestro país, y nuestro estilo de vida. Debemos llevar la comida peruana hasta el mismo nivel que hoy en día tiene la italiana la francesa y la japonesa.

¿Dónde se ve dentro de 5 y 10 años?
Definitivamente, y si Dios quiere, propietario y empresario en esta industria.

chef-guillermo-russo4 ¿Cómo define el éxito de la comida peruana?
Sabor, textura, diversidad y los mejores insumos del planeta.

¿Puede compartirnos solo uno de sus secretos?
En la cocina no hay secretos. Sólo hay que abrir los ojos y ser atento.

¿Qué le gustaría decir a los peruanos en el extranjero sobre nuestra cocina?
Continúen siendo los grandes embajadores que son. Apoyen a los negocios peruanos en el extranjero y nunca dejen de cocinar nuestra comida en sus hogares.

Compártanos una receta:

Tallarines verdes al pesto de piñones con milanesa de pollo. Cualquier día de la semana es un plato súper “comforting”. Lo almorzábamos los miércoles en casa.

VIDEOS SOBRE CHEFS PERUANOS

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