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TIRADITO DE LUBINA (RECETA DEL CHEF RICARDO ZARATE)

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basstiradito Historia del Tiradito

El tiradito es una receta que se prepara a base de pescado, muy similar al ceviche pero diferenciándose en el corte de la carne y la maceración de la misma.

Es un plato originario del puerto de Pisco, que en su elaboración evoluciona del ceviche pero siguiendo tradiciones de la gastronomía japonesa. Estas tradiciones le asemejan al sashimi y el carpaccio, aunque se diferencia sustancialmente de ellos.



Existen discrepancias al respecto de si el tiradito es una evolución del ceviche hacia una nueva receta o una variante de éste. Nosotros adherimos a la postura de que el ceviche es un plato por si solo.

Las principales diferencias con el ceviche son el corte, las láminas son cortadas finamente y la maceración es realizada únicamente con lima o limón más algún picante.

El tiradito no es una receta que se pueda realizar con una sola especie de pescado, admite entre los más recomendables al lenguado, el mero, lubina, pejerrey, corvina y atún o salmón, por sus delicadas carnes.

Receta del Tiradito de Lubina (4 platos)

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Para Tiradito de Lubina

  • 20 oz de filete de lubina cortada en 20 rebanadas estilo sashimi
  • 1 cucharada de pasta de jengibre
  • 1 cucharada de pasta de ajo
  • 2 cucharadas de salsa de soya
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 12 TB de cilantro estilo julienne (en tiras)
  • 2 tazas de puré de camote
  • 12 pc camote frito “crujiente”

Utensilios de cocina y suministros: Cuchillo, soplete, cuchara de servir, fábrica de alimentos, rayador y tabla de cortar.

Para Red Puré de Camote:

  • Hervir el Camote hasta que se cocine con azúcar y agua de canela. Pasarlo por el pasapurés para formar un puré suave. Ponga a un lado.

Para Camote Frito Crujient:

  • Cortar un hilo largo con el rayador
  • Freír las rebanadas hasta que estén crujientes

Preparación del Tiradito de Lubina:

– En un plato llano, poner 5 rodajas de lubina lado a lado, con igual espaciamiento.
– Frotar cada rodaja con un poco de pasta de jengibre y pasta de ajo.
– Dorar la parte superior de las rodajas de lubina con el soplete.
– Sazonar las rebanadas con la salsa de soja y aceite de sésamo.
– Ponga 3 a 4 piezas de cilantro cortado al estilo julienne en cada rebanada.
– Adorne el centro del plato con un poco de puré de camote, montado por 3 rodajas de camote frito “crujiente”.

For Sea bass Tiradito: 6328478302_5f9d9a2cd4

  • 20 oz Sea bass filet cut into 20 sashimi style slices
  • 1 tb Ginger paste
  • 1 tb Garlic paste
  • 2 tb Soy sauce
  • 1 tb Sesame oil
  • 12 tb cilantro julienne
  • 2 cups Red yam puree
  • 12 pc Red yam crisps

Kitchen utensils and supplies: Utility knife, blowtorch, serving spoon, food mill, mandolin and cutting board.

For Red Yam Puree

  • Boil red yam until cooked with sugar and cinnamon water. Pass it through the food mill to form a smooth puree. Set aside.

For Red Yam crisps

  • Slice a yam lengthwise using the mandolin
  • Deep fry the slices until crispy

Preparación del Tiradito de Lubina

– On a flat plate, lay 5 sea bass slices side by side, spacing out each other.
– Rub each slice with a touch of ginger paste and garlic paste.
– Sear the top of the sea bass slices using the blowtorch.
– Season the slices with the soy sauce and sesame oil.
– Put 3 to 4 pieces of cilantro julienne on each slice.
– Garnish the center of the plate with some yam puree, topping that up with 3 red yam crisps.

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