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LOMO SALTADO: MESTIZO Y JUGOSO ES EL LOMO SALTADO

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Plato bandera de nuestra gastronomía tiene su origen en la fusión peruano-china.

Con la carne en tiras, la cebolla, el tomate y sus papas fritas, se presenta el indiscutible “Lomo Saltado” que se come en toda nuestra geografía. Este delicioso revoltijo de sabores y aromas, se impuso en nuestra carta luego de la llegada de los chinos al Perú y con wok en mano, nos enseñaron a saltear esta preparación. He aquí su jugosa historia.



Hace más de 150 años vinieron los chinos al Perú y con ellos su gastronomía, su sazón y sus técnicas a la hora de cocinar. Precisamente, el “Lomo Saltado” es el resultado del sincretismo entre la cocina china y la peruana, los chinos nos enseñaron a saltear los ingredientes, nuestro representativo platillo les debe a los inmigrantes chinos el uso de la técnica de cocción en sartén, práctica que hasta ahora permanece en cada chifa limeño.

Nuestro fiel representante gastronómico se encuentra en todos los restaurantes peruanos, a la vuelta de la esquina hay lomo saltado, en aquellas fondas de principio del siglo 20 se preparaban los chaufas y salteados de verduras orientales que por consecuencia de estos y con similar dedicación, se salteaban el lomo de vaca y el lomo a la chorrillana que dieron a luz lo que hoy es el “Lomo Saltado”.

ls Aunque es uno de los platos más jóvenes de nuestra gastronomía, el “Lomo Saltado” se ha desarrollado a pasos agigantados y hoy es parte indispensable de todas las cartas, pero su historia también nos muestra otro ángulo de la historia global de la comida peruana, se dice que antes de éste no existían muchos platos hechos a base de carne de res porque era muy cara.

Y para gustos y colores, hay quienes afirman que el verdadero “Lomo Saltado”, fue un Lomo con Todo con sus papas amarillas que solo se gestan en nuestro suelo, Armando Barrios, un viejo cocinero afincado en USA nos cuenta: “Recuerdo que hace más de 60 años había una fonda china llamada “La Flor del Callao, que se ubicaba en la centralísima Av. Sáenz Peña, al frente de la “Plaza Grande… ahí se había detenido el tiempo. Los mozos eran chinos muy viejos y los cocineros también, ahí vendían el mejor Lomo Saltado de los alrededores, lo servían con la papa frita incluida, no como ahora que la ponen a un costado”. Verdad o mentira, mito o realidad, lo curioso es que el “Lomo Saltado” complacerá a nuestro paladar por lo siglos de los siglos… amén.

Carlos Huamán
editorperu@peruanosenusa.net

Receta del Lomo Saltado

Ingredientes del Lomo Saltado 247d1328072357-lomo-saltado-receta-lomo_saltado

  • 1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo)
  • 3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8
  • 1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas
  • 4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas.
  • 4 tomates cortados en 8
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • 2 cucharadas de sillao
  • 1 ¼ taza de aceite
  • ½ cucharadita de jugo de limón
  • Sal, pimienta.

Preparación del Lomo Saltado

Freír en sartén con media taza de aceite bien caliente el lomo cortado en dados o en tiras. Retirar la carne. Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos. Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice por 2 minutos. Añadir carne y jugo de limón. Mezclar bien.

Opcional: cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de Pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado. Freír las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente. Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado. Espolvorear con perejil picado.

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Videos del Lomo Saltado

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