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DON CUCHO: PRÓCER DEL SABOR ENTRE AJOS Y CEBOLLAS

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Cebiche - La Casa de Don Cucho Don Cucho La Rosa es algo así como un chef de sabor underground, poco complaciente y muy estricto a la hora de revelar sus secretas fórmulas para seducir al paladar. Pica como el rocoto que usa en el ceviche cuando suelta cada palabra. La calle, su experiencia y la innovadora visión que posee sobre la cocina peruana construyen sus fibras. Aquí la entrevista brindada por Don Cucho para PeruanosEnUSA.net.

“Nuestra arma secreta de triunfo está en la sazón”

Hace unos días un conocido chef estadounidense declaró en un programa de TV que el Pisco Sour chileno “es aburrido y no vale la pena”, ¿cuál es su opinión al respecto?

Creo que perdemos tiempo en temas no relevantes. La cocina peruana está ofreciendo la posibilidad de fuentes de trabajo y empresa, es allí donde debemos apuntar; capacitación, educación, formación de jóvenes para un futuro promisorio que el estado ni los gobiernos de turno le ofrecen.

La Casa de Don Cucho ¿Por qué Don Cucho escogió el mundo culinario?

Es fácil la respuesta en retrospectiva, que la familia, que desde niño me gustó, que dejé la formación profesional por la cocina… respuestas reales, típicas y bien conocidas por todos. Hoy lo vivo desde esta trinchera (el restaurante) como prueba de que la perfecta relación entre empresa y trabajadores es posible. Un pequeño mundo social hecho realidad gracias al mundo culinario.

¿Desde su punto de vista, ¿cuál es la posición de la cocina peruana en el mundo?

Recién comienza el partido y jugadores; público, prensa y demás relacionados ya damos por descontado que el triunfo es nuestro. Estoy convencido que de mil pasos recién andamos por el segundo, hace falta mucha educación desde la primera infancia. Nuestra arma secreta de triunfo está en la sazón.

¿Dónde se come mejor; en la costa, en la sierra o en la selva?

La cocina de la costa, sierra y selva pertenecen a la gran cocina regional, una cocina que se está poniendo en escena. Con el diario El Comercio se hizo un libro llamado “Nuestra Sazón”, fue un texto de meticulosa edición e investigación. Esto puso al descubierto que centenares de recetas de las regiones están allí para probarlas y darlas a conocer al mundo poniéndoles técnica y estandarización.

Don Cucho ¿Cuál es el plato que nos distingue?

El Ceviche por supuesto, ya que es la receta peruana con mayor posibilidad de iniciar la internacionalización de nuestra cocina.

¿Cuál es su plato preferido de Don Cucho y por qué?

El Ceviche.  El éxito de la cocina moderna es la disciplina, no solo del cocinero sino también del sabor, de la receta, del aspecto plástico del producto. El Ceviche peruano es un plato que requiere de técnicas y de orden. Además, se caracteriza por ser fresco y sabroso.

Tiene algún referente o patrón en cuanto a su profesión?

Lectura, aprendizaje y trabajo.

Usted está muy identificado con la cocina Novoandina, ¿qué estrategia pondría en marcha para popularizar este estilo culinario?


La cocina Novoandina prosperó como alta cocina. Lectura, aprendizaje y trabajo nos hicieron ver e interesar por cientos de productos originarios de la costa, sierra y selva. Este conocimiento nos hace sentir orgullosos. Este tipo de cocina está presente en las currículas de universidades, institutos y otros centros de estudios, además de libros y restaurantes. Para llegar a este punto tardó casi 30 años, es una revolución alimenticia y, como toda revolución, tarda en consolidarse. El estado debe hacer una campaña de difusión para que las bondades de la cocina Novoandina llegue a los sectores más necesitados. Los productos conocidos como “novoandinos” son altamente proteicos, con ellos desapareceríamos la desnutrición del país La cocina Novoandina necesita del turismo. El Perú recibe actualmente a lo mucho 1, 500,000 turistas, deberíamos estar recibiendo 4 0 5 millones. Las autoridades hablan mucho y hacen poco.

Anticuchos - La Casa de Don Cucho ¿Qué ingredientes determinan la cocina novoandina?

Coca, chincho, huacatay, marmaquilla, muña, paico, hojas de bijao, sachaculantro, chocho o tarwi. Papas: todas sus variedades. Camote morado, chino, jicama,  amarillo, oca,  yuca, maca, olluco, arracacha, chonta, cachua, tomate, setas cusqueñas (frescas). Achira, zapallo loche, macre, italiano, lacayote,  pallares frescos,  fríjoles canario, bayo, caballero, panamito, red king. Pimientos,   ají limo amarillo o escabeche, arnaucho, mochero, viscucho, cerezo, panca, mirasol pipi de mono, charapita, maíz morado, choclo, mote maíz secos,  quinua kiwicha, cañihua, molle, pimienta de chapa, flores de girasol, achiote, cacao, entre otros muchos productos.

¿Existe algún ingrediente en la actualidad que no se haya usado en la cocina Novoandina?

Hay tantos ingredientes que lo recomendable es hacerlo de a pocos. Vale decir que muchos productos han estado descuidados por centenas de años y necesitan de tecnología para reponteciarlos genéticamente.

La Casa de Don Cucho ¿Recomienda la carne de alpaca?

Si

¿Qué tendría que pasar para comprarme un kilo de carne de alpaca en el mercado de mi barrio?

La cooperación española abrió un camal en las alturas de Arequipa en 1997, se acopiaba alpaca jóvenes de ganaderos diversos, el animal se alimentaba adecuadamente para su posterior sacrificio. Un producto fantástico. Se puso en venta en los supermercados más famosos y pasado unos meses desapareció. Ahora se consigue pero sin las coordinaciones sanitarias adecuadas. Las recomendaciones de uso arriba explicadas fueron de esa época (1997 a 1998).

¿Por qué Don Cucho escogió Pachacamac para montar un restaurante y no San Isidro?

Al igual que me sucedió con la cocina Novoandina. Es decir, hacer cosas diferentes y contrarias. Vine a Pachacamac porque existe la necesidad de promover restaurantes campestres de calidad. En Pachacamac ofrecemos cocina criolla tradicional, nada de fusión.

El conocido ceviche tiene muchas interpretaciones y formas de prepararlo. Mientras muchos tratan de hacer un plato más elaborado, usted parece ir en dirección opuesta ¿por qué?

La cocina japonesa triunfa por su disciplina, se degusta igual en todas las partes de mundo, el ceviche peruano para que se muestre en el mundo debe ser rigurosamente estandarizado con sus 5 ingredientes; pescado, cebolla, limón, ají y sal.

Causa - La Casa de Don Cucho La cocina criolla está evolucionando muy rápido, en la opinión de Don Cucho ¿se está perdiendo algo?

La cocina criolla es perfecta, no merece ser agredida con fantasías.

Desde el punto de la investigación ¿qué tanto hay por hacer en la cocina peruana?

Todo.

¿Ha tenido el éxito esperado?

Si.

¿Cómo define éxito?

Compartir y justicia

¿Dónde se ve Don Cucho dentro de 5 y 10 años?

Trabajando en Pachacamac

Importante: Como llegar - La Casa de Don Cucho

  • Visite a Don Cucho en la web: http://www.cuchosazonperuana.com/

  • El restaurante La Casa de Don Cucho se encuentra ubicado en Pachacamac. Haga click en el diagrama adjunto para saber cómo llegar.

  • Operación Cocina es el programa de televisión de Don Cucho La Rosa. Véalo de lunes a viernes a las 7 de la noche (hora Perú) por la señal de RBC Televisión.

Don Cucho recomienda:

Cortes y usos de la carne de alpaca

Carne de Alpaca La pierna de alpaca es ideal para guisos de cocción larga (estofados, secos, pachamancas).  Recomiendo dorar e impregnar de sabores la carne en trozos en un aderezo de aceite (oliva o vegetal), cebolla picadita, ajos molidos, ají fresco en crema y una rama de romero fresco a fuego lento al menos 10 minutos, de esta manera, la carne resulta más suave. La carne de alpaca del Colca tiene un sabor entre cabrito y lechón.

Preparar sanguches con pierna de alpaca  -tipo jamón del país- es receta estrella de la Cocina Novoandina. La pierna se deshuesa y se sazona con sal, pimienta, achiote, comino y ajos molidos. Se enrolla y ata la carne. Se lleva a hervir en agua y que apenas la cubra con 1 ½ taza de aceite. Cocinar 2 horas y dejar enfriar, se cortan en tajadas y coloca entre rebanadas de pan (francés). Se sirve con mayonesa y salsa criolla preparada con hojas de hierbabuena picada.

La carne de los brazos de alpaca resultan increíbles cuando se  maceran en vino tinto con aromáticos (laurel, pimienta en granos, cascarita de naranja). Después de 8 horas de maceración cocinar en olla de barro a fuego lento por 3 horas cubierto de hierbas frescas (hierbabuena, perejil y algo de culantro).  Se  debe  acompañar con  pallares frescos y arroz graneado.

Las chuletas de la alpaca van bien a la plancha y a la parrilla. Es necesario no exagerar en el aderezo a este corte de carne. Espolvoree solo sal y si lo desea pimienta de esta manera el sabor de la carne se goza en toda su dimensión.  Personalmente las sirvo en término ¾. Acompañar con una crema de rocoto con aceitunas picadas y pizca de huacatay fresco.

El lomo grueso de alpaca es lo más conveniente para preparar un Roast Beef diferente y especial. Una vez sazonada con sal y pimienta se dora la carne tres minutos por lado para posteriormente llevarla al  horno caliente por otros 10 minutos. Dejar enfriar, cortar en láminas delgadas y sazonar con aceite de oliva, buena mostaza y hierbas frescas. Acompañar con tostadas.

Los anticuchos criollos y el lomo saltado resultan espectaculares preparados con este corte. Con los huesos de alpaca se preparan estupendos caldos, sancochados y fondos de carne.

Escrito por: Carlos Huamán


Roast Beef de Alpaca La Casa de Don Cucho

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