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PISCO: ELIXIR DE CORAZÓN PERUANO

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PISCO SOUR Por años proscrito de las más exclusivas cartas de licores. El Pisco, de a pocos, ha venido ganando terreno en la preferencia de los consumidores más exigentes, tanto a nivel internacional como nacional. Prueba de ello es que año a año las exportaciones peruanas de este destilado de uva van en aumento. Asimismo, la demanda interna de este destilado también viene creciendo sostenidamente ¡A celebrar!


El Pisco del Perú y su placentero camino hacia la popularidad

El Pisco

Sobre el nombre de este destilado, es importante destacar que proviene de un vocablo quechua que significa ave o pájaro y, sobre todo es más que interesante que Pisco es una palabra perteneciente a la toponimia de varias regiones del país. Allí están, como muestra, las localidades de Piscohuasi en Ancash, Piscotuna en Ayacucho, Piscopampa en Arequipa o Piscobamba en Apurimac, entre otros.

Origen del Pisco

Para empezar a entender lo que es realmente el Pisco, hay que hurgar en su propia historia. Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León dan evidencia de la existencia de este referente geográfico, pues desde 1617 se incrementa la producción de aguardiente de uva a gran escala, en buena parte como resultado de la prohibición de la época de fabricar vinos que compitan con los de España, y es vendido por los jesuitas en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú.

El incremento de la producción de esta bebida permitió su exportación a diversos lugares del dominio español, lo que se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco desde inicios de la Colonia. A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.

Quebranta

BODEGA DEL CATADOR DE ICA (Walter Hupiu/Promperu) El primer tipo de Pisco se procesó con uva Quebranta. Esta variedad resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La Quebranta es una variedad no aromática, de baya casi redonda, hollejo duro y grueso, y generalmente grande, aunque su tamaño y coloración dependen de factores climatológicos y otros relacionados con su cultivo. Su gusto es la característica principal del sabor inconfundible de nuestro licor de bandera. Posteriormente se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.

De pulpa carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar, la Quebranta puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filoxera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos.

Uvas Pisqueras

Hablar de Pisco, es hablar de las  uvas con las que se elabora, pues hay una íntima relación entre las cualidades y virtudes de éstas y las del Pisco:

  • Uvas aromáticas: Son Albilla, la Italia, Moscatel y Torontel. Estas cepas tiene aromas propios que se manifiestan en el Pisco sin necesidad de agregar ninguna esencia.
  • Uvas no aromáticas: Son la Quebranta, negra criolla, la Mollar y la Uvina. A diferencia de las anteriores, estas uvas carecen de aromas importantes, pero en contraparte, son muy sabrosas, lo que en el Pisco se traduce en un esplendor en la boca más no en la nariz.

Elaboración del Pisco

ELABORACION TRADICIONAL DE PISCO (Renzo Uccelli/Promperu) La elaboración del Pisco en el Perú consiste de varias etapas.

  • Se inicia con La Vendimia, en febrero o marzo, cuando se realiza en el recojo de los racimos de uva, que están en su mejor momento.
  • Sigue la pisa o prensa, en la cual se extrae el jugo de la uva, denominado mosto.
  • Después de descansar por un día, el mosto virgen ingresa a la etapa de fermentación, proceso delicado en el  que el azúcar es convertido en alcohol durante el transcurso de 7 a 15 días, obteniéndose un vino freso y seco.
  • Finalmente se procede con la destilación, en la que éste vino seco es llevado a un alambique, donde mediante calor se le transforma en vapor y se le extrae el alcohol, el  que  luego es condensado y nuevamente convertido en líquido, dando lugar al Pisco.

Para que agarre cuerpo, el Pisco se deja reposar 3 meses como mínimo, y puede recién entonces ser embotellado.

Tipos de Pisco

Dentro de las variedades de Pisco reconocidas por la Norma Peruana de Producción de Piscos se pueden contar los siguientes:

1. Pisco Puro

Se caracteriza por su destilación discontinua en alambiques tipo pot still y por ser obtenido de una sola variedad de uva (Monovarietal), principalmente la uva Quebranta. El Pisco puro en degustación es de mucho carácter y de mayor valorización por parte de los entendidos, teniendo un bajísimo nivel de impurezas y se suele beber puro como destilado.

Dentro de los piscos puros, se distinguen tres:

  • Pisco Puro Aromáticos: Elaborado de uvas pisqueras aromáticas (Italia, Moscatel, Torontel, Albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar Chilcano de Pisco, cuya base debe ser un Pisco aromático.
  • Pisco Puro No Aromático: Elaborado con uvas pisqueras no aromáticas (Quebranta, Mollar, negra criolla, Uvina). La denominación Pisco puro de Ica es sinónimo de elaboración con uva Quebranta. Los piscos puros no aromáticos son los favoritos para la elaboración de cócteles como el Pisco Sour.
  • Pisco Puro Aromatizado: Elaborado con la participación de frutas como el mango, limón, maracuyá, higo, chirimoya, etc., en el proceso de destilación. Este tipo es aún no reconocido por las Normas Técnicas Peruanas.

2. Pisco Mosto Verde

COSECHA DE UVA PARA PISCO (Renzo Uccelli/Promperu) Proveniente de la destilación de mostos frescos monovarietales que no han terminado su proceso de fermentación. Es decir, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol, quedando un 5% a 7% de azúcar residual. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uvas, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un Pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el Pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando cuerpo a su estructura y una sensación aterciopelada en la boca.

3. Pisco Acholado

Llamado así porque en su elaboración intervienen mostos de diferentes tipos de uvas, ya sea mediante la mezcla de distintos clases de uvas antes de la pisa, o mediante la combinación de piscos puros de distintas cepas en la etapa final de elaboración. Mientras que en el último caso se sabe con precisión la participación de cada tipo de uva, no es así en el primero, ya que interviene el azar, dando lugar a combinaciones única, irrepetibles, de colección. En cierta forma, la definición de Acholado se acerca a aquella de blended (mezcla) del whisky escocés, el coñac o el jerez, versus los single malt que corresponderían a los piscos puros.

Por otro lado, es importante resaltar la característica única del pisco Peruano, puesto que, primero, no existe ningún otro aguardiente hecho a base de uva que utilice exclusivamente el jugo y mosto de la uva, y segundo, en la elaboración no se usa agua ni ningún otro mecanismo para diluir el Pisco ya que el mismo es obtenido con el grado de alcohol apropiado, entre 38 a 48 grados (a diferencia del aguardiente chileno, el cual se elabora de manera diferente y requiere de agua para bajar su nivel del alcohol, lo  que da lugar a que muchos digan que es un Pisco aguado).

BOTELLA DE PISCO PERUANO (Renzo Uccelli/Promperu) Finalmente, existe la llamada Prueba de Cordón y Rosa para asegurar la calidad del Pisco,  que consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una ligera viscosidad que parece como aceite girando en la parte central de la botella, como si fuera un torbellino, llamada rosa. A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada cordón.

La Ruta del Pisco

Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Hay que anotar, sin embargo, que el departamento de Ica ostenta las características más apropiadas para la actividad vitivinícola, pues su clima es semi-cálido, las precipitaciones pluviales son escasas y las temperaturas medias son saludablemente uniformes. Así, en época de verano las temperaturas fluctúan entre los 20 y 30 grados centígrados; así como,  la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras favoreciendo por ello el cultivo de la vid.

No obstante, en un intento por incrementar su consumo y comercialización, desde el 2004 el Gobierno, además de instaurar al cuarto domingo del mes de julio y el primer sábado del mes de febrero como días del Pisco y el Pisco Sour respectivamente y declarar a este destilado Patrimonio Cultural de la Nación, ha venido incentivando la institucionalización de la llamada Ruta del Pisco, dentro del circuito turístico nacional, incluyendo en él las siguientes ciudades:

  • Lima. Dado el crecimiento urbano, las bodegas tienen sus tiendas dentro de la ciudad. Éstas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacamac. Más al sur y fuera del área metropolitana, en la provincia de Cañete, se puede encontrar buen Pisco en el distrito de Santa Cruz de Flores en Mala.
  • Lunahuaná. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el río Cañete, tiene piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su Pisco Italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y buenos piscos. También, podemos hablar de la Uvina, la uva propia de Lunahuaná que recientemente ha sido reconocida por el Instituto Nacional de Defensa del Consumidor como una de las variedades con las que se puede elaborar Pisco. De granos pequeños y oscuros, crece en los campos y valles, y es la única uva que sobrevivió a la plaga de filoxera en la década de los 60 y fue en estas fechas -a consecuencia de este estrago-, que recién se le tomó en cuenta, luciendo hasta el día de hoy como emblema de Lunahuaná.
CULTIVO DE UVA PARA PISCO (Renzo Uccelli/Promperu)
  • Chincha. Todo el valle de Chincha produce excelentes vinos y piscos. Un caso que merece destacarse es la de la bodega Tabernero, cuyos tintos se exportan a los Estados Unidos, y cuyos vinos y piscos han sido galardonados con medallas de oro y plata en los festivales de vinos de París, Francia.
  • Ica. A pocos kilómetros antes de la ciudad se encuentra el distrito de Guadalupe, con excelentes piscos y vinos. El Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (CITE-VID) es el encargado en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologías, tanto en la conducción de viñedos, como en la elaboración de piscos y vinos. Ica es el valle productor más importante y son cientos las bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy buenos. En el distrito de Subtanjalla, se puede degustar un buen Pisco Puro y otro aromatizado con limón. Las más importantes bodegas iqueñas son Tacama (la más antigua), Vista Alegre, y Bodega y Viñedos La Caravedo con 334 años de existencia, entre otras. A pocos kilómetros de Ica, cruzando el arenal, también se ubica la bodega Ocucaje.
BODEGA DE PISCOS Y VINOS EN MAJES (Pilar Olivares/Promperu)
  • Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las condiciones climáticas muy particulares, producen excelente Pisco Italia y mosto verde. Una de las bodegas más afamadas del Perú, es la moderna bodega Omo que produce el conocido Pisco Biondi; en Moquegua, se encuentran las bodegas que ya son reliquias procedentes del siglo XXI. En Ilo, también se produce excelente Pisco. En el valle de Vitor, también hay muy buenos , así como en el valle del Majes en donde también se ha instalado un Centro de Investigación Vitivinícola, que viene produciendo muy buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y en otros sitios del departamento, se producen piscos de calidad.

Sin duda, nuestro Pisco ya tiene el pasaporte para penetrar en las grandes ligas junto a los más afamados licores internacionales, aunque depende de -nosotros los bebedores-, provocar dicho suceso ¡Salud por eso!

Pisco Sour. Pisco Sour

Ingredientes del Pisco Sour:

  • 3 onzas de Pisco
  • 2 onzas de azúcar blanca o jarabe de goma
  • 1 onza de jugo de limón
  • 1/3 onza clara de huevo
  • 2 gotas amargo de angostura
  • 3-4 cubos de hielo

Preparación del Pisco Sour:

Poner los ingredientes en una coctelera con bastante hielo y agregar la clara al final. Agitar la coctelera, poner un colador y vaciar el contenido en un vaso. Servir con dos gotas de amargo de angostura, o canela molida como opción.

El origen del Pisco Sour
El primer lugar donde se preparó el Pisco Sour en Lima fue el bar Morris, de la calle Boza 847 hoy Jirón de La Unión. La historia indica que fue una mezcla espontánea realizada por los barmans  Graciano Cabrera, Alberto Mezarina y Alfonso Bregoye por los años 1915. La idea partió del elegante Whisky Sour, en aquellos días, el mencionado bar ofrecía el Pisco Sour como una novedad exclusiva de su establecimiento, aunque, los créditos oficiales quizás pertenezcan a Víctor V. Morris, un aventurero estadounidense del que se sabe poco, pero se disfruta mucho en cada copa de Pisco que ahora enaltece a nuestra bebida de bandera.

Chilcano de Pisco.

Ingredientes del Chilcano de Pisco:

  • 2 onzas de Pisco
  • ¼ onza de jugo de limón
  • ½ cucharadita de azúcar
  • 2 rodaja de limón
  • Ginger Ale
  • Hielo al gusto

Preparación:

Sirva un vaso alto mezclando los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar. Agregue el hielo y complete el vaso con Ginger Ale. Adornar con una rodaja de limón y sorbetes.

Pisco Punch.

Ingredientes del Pisco Punch:

  • 4 onzas (8 cucharadas) de Pisco
  • 2 cucharadas de jugo de piña
  • 2 cucharadas de jarabe de goma o de almíbar
  • Jugo de 1 limón
  • 4 gotas de amargo de angostura
  • Hielo

Preparación del Pisco Punch:

Colocar en una coctelera el hielo y el Pisco. Agregar el jugo de piña y el jarabe de goma o almíbar, el jugo de limón y las gotas de amargo. Agitar bien hasta integrar y servir en un vaso.

El origen del Pisco Punch
Su origen indica que es un ponche a base de Pisco. Fue inventado con el objetivo de ofrecer una potente bebida alcohólica pero con la facultad de poder ser asimilada suavemente. Fue popular en San Francisco – California a finales de 1800 y principio de 1900. Algunos personajes de la época lo describían como: Pasaba como limonada, pero estimulaba al espíritu como una patada de toro salvaje recién enlazado. Guillermo Toro-Lira narra la historia de este cóctel en su libro “Alas de los Querubines” (www.piscopunch.com). También puede encontrar una discusión interesante sobre la receta en http://bunnyhugs.org/2007/12/03/pisco-punch/

Pisco Peruano de Exportación

Las exportaciones de Pisco peruano en el 2007 registraron un crecimiento de 49%, convirtiéndose Estados Unidos y Chile en los principales mercados de destino de la bebida de bandera nacional, según informes e la  Asociación de Exportadores (ÁDEX). Las ventas de Pisco al exterior sumaron un millón tres mil dólares, cifra significativamente mayor a los 675.000 dólares registrados en el 2006.

Estados Unidos continuó liderando el ranking de los destinos del Pisco, al comprar en 2007 la bebida de bandera peruana por un valor de 410.000 dólares, cifra que representó el 41% del total de las exportaciones.

ADEX estimó que con la implementación del Tratado de Libre Comercio (TLC) entre Estados Unidos y el Perú, se registrará un incremento considerable de dichas exportaciones al mercado estadounidense, por lo que será necesaria una campaña más fuerte de promoción de tragos elaborados con Pisco. El segundo importador de Pisco es Chile, con compras que superan los 180.000 dólares y representan el 18% del total de las exportaciones del licor de bandera peruano. Otros mercados importantes, con 8% o menos, fueron España, Colombia, México, Francia, Canadá, Alemania, Argentina y Costa Rica.

En el 2007, un total de 51 empresas realizaron envíos de Pisco al exterior, de las cuales Inversiones Alega lideró el ranking con envíos por 213.000 dólares (21%). seguida por Viña Tacama con 21%, Puro Perú con 9% y Santiago Queirolo con 8%. Otras compañías con menores cantidades fueron Viña Ocucaje, Agroindustrias Bodega Santo Tomas, Vitivinícola de la Mancha, Bodegas y Viñedos Tabernero, Qeros Perú y P.E. Bodega San Antonio, entre otras.

Fuente: ADEX

¿Dónde conseguir Pisco en USA?

Santiago Queirolo
www.citywinecellar.com

Northlake Wine & Liquor Store
www.northlakeliquor.com

Pisco Shop
www.piscoshop.com

Compras Perú
www.compra-segura.com

Pisco Viejo Tonel
www.viejotonel.com

Escrito por: Carlos Huamán

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